APICIUS - UMA INSPIRAÇÃO

Hoje escreverei sobre um crítico gastronômico que me inspirou dentre muitos, e desde muito cedo, a ter uma visão crítica dos restaurantes que vou.

Os mais novos não se lembrarão do Apicius, ou Roberto Marinho de Azevedo, que nos idos de 70, 80 e 90 escrevia no Jornal do Brasil todos os domingos (se não me engano).

Acordava mais cedo para comprar o jornal e ler as suas deliciosas críticas.

Suas críticas caprichavam no estilo elegante, com um inigualável senso de humor e pequenas doses de "acidez". Não consegui sequer uma crônica numa pesquisa que fiz - inacreditável! Gostaria de mostrar para vocês um exemplo dos seus textos.

Uma ligeira citação do blog da Luciana Fróes numa introdução de um guia gastronômico escrito por ele em 1992:

"Nunca se sabe o que pode acontecer com um guia. Depende do leitor. E, em se tratando de restaurantes, depende deles também. E de Deus, como tudo. Assim, digo com autoridade: Excelente este lugar! E um deus, que entende de cozinha (ou que não gosta de mim) mata o maitre, o chef ou dá dor de barriga a 3 garçons. E eis o meu bom conselho transformado em grandíssima asnice. Isso acontece todos os dias. Por isso, é com humildade que só os anos e os tropeços ensinam, que te apresento este guia. É um amontoado de palpites, de lembranças e de preferências, como, no fundo, qualquer guia. Não conta tudo."

Alguns termos utilizados por ele como "correto" ou "honesto", são copiados por mim nos meus posts para descrever uma prato, um vinho, um ambiente, etc, sem ter muito apelo de admiração.

Rodolfo Araujo, em 03/06/2009, escreveu:  "Inesperadas combinações de adjetivos davam o erudito toque de originalidade que muito me divertia e hoje me despertam uma ponta de inveja de suas inspiradas criações. Apicius dirigia-se diretamente a seu público feminino, exclusivamente. Claro que eu e muitos outros não fazíamos parte dele - assim como alguns de vocês prezados leitores - mas nutríamos a mesma admiração por seus escritos."

Marco Figueiredo, https://marcofigueiredo.multiply.com - Mar 7, 2006, também escreveu: "Faleceu hj o Robertinho, o Apicius, critico de gastronomia do JB por anos, amigo querido , bom leitor e bom escritor e grande ilustrador. O enterro será às 17 hs no Cemitério S. João Batista. Acabei de saber, mas não estou chocado, digamos tristinho, não éramos dados a dores inúteis e sempre soubemos o que nos espera depois de cada copo, depois de cada respiração, tristesse avec elegance, mas depois de olhar para trás um pouco, o Rio fica mais pobre."

A Revista Veja, em 28/04/1999, (Simples é melhor - https://veja.abril.com.br/120599/p_009.html), publicou uma entrevista antológica sobre este mito gastronômico - vale a pena ler:

Os conselhos e os alertas do crítico de gastronomia que passou mais de duas décadas de agonia e glória avaliando restaurantes - Virginie Leite

Durante 22 anos, o crítico gastronômico Apicius, do Jornal do Brasil, assombrou os donos de restaurante do país. Com sua pena elegante, mas impiedosa, arrasava ou promovia as casas por onde passava. Escondido por trás do pseudônimo – homenagem a um glutão romano do tempo do imperador Augusto –, o crítico flanava pelos restaurantes sem ser reconhecido. Numa festa, chegou a conversar animadamente com o dono de um estabelecimento que tinha desancado na sua coluna. Quando o empresário descobriu de quem se tratava, deu um escândalo. A misteriosa identidade de Apicius só foi revelada aos quatro ventos há dois anos: é o jornalista Roberto Marinho de Azevedo, filho de família tradicional do Rio de Janeiro e acostumado desde criança ao prazer da boa mesa. Azevedo abriu seu segredo porque, com problemas de fígado e precisando submeter-se a uma dieta espartana, resolveu aposentar o crítico gastronômico. Hoje, aos 58 anos, Apicius mora entre o Rio e Paris e escreve crônicas sobre temas diversos. Na sua mais recente temporada carioca, ele contou a VEJA alguns truques para orientar quem gosta de comer fora.

Veja – O que o crítico gastronômico observa quando chega a um restaurante pela primeira vez?

Apicius – Ele sente no ar, no serviço, na atenção que os garçons dão se o restaurante é bom. Cardápios pretensiosos indicam se o restaurante está jogando com as palavras ou investindo na comida. Mas não tem uma regra. O local pode até ter uma entrada ruim, não ser muito limpo, e a comida ser muito boa.

Veja – Limpeza não é pré-requisito para uma boa comida?

Apicius –Nem sempre. Alguns restaurantes são limpos e não fazem boa comida, enquanto outros não são um primor de limpeza e servem uma comida deliciosa. A primeira cozinheira que eu tive era de mão-cheia, mas quando entrei pela primeira vez na cozinha quase caí para trás. Tinha gordura para todos os lados, pratos empilhados, um horror. Como a comida era uma maravilha, continuei com ela.

Veja – Existe algum truque para saber se um restaurante desconhecido tem ou não boa comida?

Apicius – A melhor maneira de escolher um restaurante é seguir a indicação de algum amigo que já foi lá e ficou satisfeito. Na França, a primeira coisa que eu faço é perguntar às pessoas onde posso comer bem. Os franceses dão ótimas dicas porque eles não ligam para encenação nem para luxo. Para comer bem, você não precisa de porcelana inglesa, talher de prata, garçom de casaca. O brasileiro fica muito impressionado com esse tipo de encenação.

Veja – É por isso que os restaurantes brasileiros são tão caros?

Apicius – Brasileiro gosta de se exibir, gosta de pagar mais caro que o necessário. Em Paris, os restaurantes são mais baratos porque os consumidores querem pagar o preço justo.

Veja – Na França, come-se bem em qualquer lugar?

Apicius – Isso era assim até pouco tempo atrás. Agora, com o turismo, pode-se comer muito mal em Paris. O turista aceita qualquer coisa, o que tem conseqüências desastrosas. Um crítico gastronômico francês escreveu um artigo sobre o que estava sendo vendido como escargot em alguns restaurantes franceses. Era um pedaço de gordura com muito, muito alho e temperos. Não tinha nada de caramujo. Uma nojeira.

Veja – Como as pessoas podem proteger-se desse tipo de golpe?

Apicius – Se você está num país estrangeiro e não conhece nada, o melhor é procurar um restaurante que esteja cheio. É uma referência universal. Se ele está cheio, em geral, é bom. Mas tem de estar cheio de pessoas do lugar, e não de turistas.

Veja – E num restaurante brasileiro cheio, dá para confiar?

Apicius – Não. O restaurante pode estar cheio porque está na moda ou porque tem bons preços.

Veja – Pode-se acreditar em sugestão de maître?

Apicius – Só quando você conhece o maître. Em geral, não. Uma dica para saber se ele é ou não confiável é perguntar o que está bom naquele dia. Se ele fizer um ar superior e disser que está tudo bom, saia correndo ou então escolha algum prato que não vai fazer muito mal. Tudo nunca pode estar bom. Eu adorava ir a um restaurante bem simples do Rio beber chope e comer miolo, que é uma delícia, mas só está bom quando é do dia. Como conhecia os garçons, eles me avisavam quando eu podia comer e quando o prato era de dois dias antes. Mas isso é a exceção e não a regra.

Veja – Por que não pode estar tudo bom?

Apicius – Os restaurantes têm um cardápio muito grande e não podem dar vazão àquilo tudo. Há pratos que ficam de um dia para o outro. Hoje, os cardápios são menores, mas mesmo assim a matéria-prima vai apodrecendo se não tiver saída. Os restaurantes de alta rotatividade têm mais possibilidade de ser bons porque consomem com rapidez o que compram.

Veja – Adianta reclamar de uma carne que foi pedida ao ponto e veio malpassada ou de um vinho que está com gosto ruim?

Apicius – Na França, quando você reclama com razão, eles não discutem. Se o vinho não está bom, o garçom prova e troca na hora. Aqui no Brasil, não adianta muito reclamar.

Veja – É falta de educação dividir um prato num restaurante?

Apicius – Freqüentemente, eu divido o prato. As porções são muito grandes e eu não como muito. Outra coisa que gosto de fazer é pedir dois pratos e dividir os dois, pois assim posso provar comidas diferentes. Não vejo nenhum problema.

Veja – Pedir para levar as sobras da comida para casa é cafona?

Apicius – De jeito nenhum. Não gosto de ficar carregando gordura na mão, mas, para quem tem cachorro, não levar os restos é uma falta de humanidade.

Veja – É chique cozinhar e entender de gastronomia?

Apicius – É chique e chato. As pessoas falam o tempo todo de comida e, o pior, de vinho. Hoje em dia, não se pode beber um vinho em paz porque alguém sempre quer contar a história dele. O que era para ser uma coisa natural vira uma espécie de conferência da Academia Brasileira de Letras. Falar de comida virou mania no mundo ocidental. A gastronomia está na moda, dá dinheiro. Todo mundo quer falar de comida, todo mundo quer entender de vinho e todo mundo quer emagrecer.

Veja – Isso não é uma contradição?

Apicius –É uma burrice.

Veja – O chef francês Paul Bocuse disse, há alguns anos, que comer bem e fazer regime são duas coisas incompatíveis. O senhor concorda com ele?

Apicius –A gente pode comer de tudo, mesmo gordura e fritura, dentro de uma medida razoável. Não dá para comer um porco inteiro ou feijoada todo dia, mas um pouquinho de vez em quando não tem problema. É a diferença entre o gourmet, que come bem e comedidamente, apreciando o sabor da comida, e o gourmand, que devora o que vê pela frente. É possível deliciar-se com a comida sem se entupir. Mas também não faz sentido só comer alface para não engordar. O homem não é herbívoro.

Veja – Para quem tenta enquadrar-se no padrão de beleza atual, quase anoréxico, comer carne de porco já não virou um pecado?

Apicius –Tem uma amiga minha que, antes de chegar o prato à mesa, diz: "Ih, como eu vou engordar!" Realmente, a sensação de pecado passou para a mesa, o que pode até aumentar o prazer de comer, já que todo mundo gosta do que é proibido. Hoje, as pessoas não acreditam mais em Deus, mas crêem em dieta, regime, ginástica e corpo. É uma heresia como outra qualquer.

Veja – Para quem não tem pretensão de se tornar um enólogo mas quer aprender a diferenciar um bom e um mau vinho, que dica o senhor daria?

Apicius –Para conhecer vinho, é preciso beber com atenção e beber sempre. No Brasil, é muito difícil você conhecer vinho porque o clima não ajuda. Só conhece vinho quem bebe no almoço e no jantar, desde criança. Também é possível fazer cursos de vinho, mas o principal é prestar atenção. Como em tudo na vida. Se o sujeito passa por uma paisagem lindíssima e está pensando na morte da bezerra, não vai desfrutar aquela paisagem.

Veja – As pessoas comem sem prestar atenção?

Apicius –Quase todo mundo come apenas para se entupir, não sente o sabor. Mesmo com esse boom da gastronomia, as pessoas continuam levando o garfo à boca sem apreciar a comida, porque moda é uma coisa que pega a superfície da pele, não muda tanto as pessoas.

Veja –É possível apurar o gosto com o tempo?

Apicius –Na literatura, o sujeito começa lendo o que lhe cai às mãos. Depois de certo tempo, já não se satisfaz com qualquer coisa. Vai ficando mais exigente. Mas é bobagem começar a ler o que há de mais requintado se o sujeito não é requintado, não tem capacidade para apreciar aquilo. Com a comida, acontece a mesma coisa.

Veja – Em mais de vinte anos de crítica gastronômica, o senhor comeu mais vezes bem ou mal?

Apicius –Eu já comi muito mal. Se fosse fazer um balanço, diria que comi mais mal do que bem. Isso era um problema. Eu já conhecia os bons restaurantes, sabia qual era o prato bom e tinha vontade de voltar aos mesmos lugares, mas não era isso que interessava ao leitor. Ele queria alguém que se arriscasse por ele. Os críticos gastronômicos deviam receber um salário-risco.