PIRENÓPOLIS - CHEF GILMAR BORGES E SUAS HISTÓRIAS
Aproveitando o meu ócio criativo resolvi conhecer, aqui em Pirenópolis, o chef Gilmar Borges. De malas prontas para o evento "Gastronomia e Cultura do Oeste da Bahia", em Luís Eduardo Magalhães, que ocorrerá entre os dias 15 e 18/10/2014, não se furtou em bater um longo papo comigo sobre a cozinha pirenopolina e me conceder uma mini 'avant-première' das palestras que fará sobre os pratos regionais do cerrado com toques da cozinha contemporânea.
Um pouco sobre ele: é mineiro da cidade de Araxá, filho de tradicional família mineira aonde a mãe foi, e ainda é, a sua grande professora. Divide seu tempo de pesquisa e execução da cozinha tropeira entre Brasília e Piri, acompanhado dos seus tachos e panelas. Já prestou serviços de bufê, já teve restaurantes e hoje encontra-se um pouco indisposto para enfrentar a rotina pesada desse segmento, preferindo deixar a vida leva-lo para as pesquisas de novos sabores, aulas e ensinando a todos que amam a gastronomia.
Quando o assunto é gastronomia, Pirenópolis concentra uma mistura das culinárias goiana, mineira, do tropeiro, do cerrado e por aí vai! Fundada em 1727, Pirenópolis, ou simplesmente Piri, é rotulada pelos locais como uma cidade 'farturenta' onde os doces de frutas despontam, além das 'verônicas' e empadões repletos de um ingrediente especial: a guariroba, ou gueroba.
Os frutos da região, como o baru e o pequi, há pouco tempo ganharam destaque e refinamento, tornando-se acompanhamentos ideais para carnes nobres. As fazendas no seu entorno, como a Babilônia (da simpática Telma Lopes) atraem um público ávido para conhecer os seus ingredientes - mas aí é um assunto para outro post.
Pergunto, então ao chef, qual o prato típico da cozinha de Pirenópolis e ele discorre com uma segurança e conhecimento de dar inveja a muito historiador gastronômico. Mas, sem titubear, indica a costelinha de porco com catulé (ou catolé - espécie de palmeira que produz um palmito amargo, confundido com a gueroba ou guariroba 'pras bandas de cá'), o caldão (um cozido de costela de vaca com mandioca servido na época da Folia do Divino) e o arroz com suã de porco com guariroba (suã = coluna vertebral do porco). Para cada prato elencado Gilmar relata histórias bastante peculiares. É papo para dias ......
No meio das histórias surge a famosa "carne de lata" ou "carne de caboclo", que nada mais é do que o "confit" dos franceses. Trata-se de carne suína conservada na própria banha do porco (e ele faz a própria banha, sem usar a industrializada) como se fazia antigamente. Essa técnica secular de conservação da carne, sem refrigeração, consiste no cozimento e fritura em baixa temperatura da carne de porco até a completa desidratação da mesma. Uma vez retirada toda a água, a carne é acondiciona na lata/pote, onde fica submersa na sua própria gordura. Com o advento da geladeira essa tradição vem se perdendo.
Este post ficaria muito extenso se fosse contar a história dos bredos do mato, farofadas, pastelinhos, bucho cheio, pelotas de carne, matulas, pixecos, paçoca no pilão, carne de redenho ou de caboclo. Isso, e mais algumas outras, serão mostradas pelo chef no evento da Bahia.
O pequi não fica sem destaque - o creme dele é feito, obviamente, na sua casa ...
Passando para as sobremesas ou doces, chef Gilmar não fica para trás, e vai apresentando com a sua calma peculiar recheada de estórias, cada vidro ou potinho do seu arsenal culinário. Então, provei doce de jabuticaba verde (delícia), hibisco (em calda e cristalizado), jenipapo, cajuzinho e abacaxi do cerrado, laranja, etc ... meu Deus, que coisa boa sô!
Para fechar a 'degustação' sou apresentado ao licor de tucum, fruto do tucunzeiro (palmeira), que achei muito parecido com o cassis. Delícia!
E como vai ser a participação do chef Gilmar Borges no Festival? Segue o texto que está no site https://www.facebook.com/festivaldegastronomialem - vale a pena dar um pulinho lá!
O renomado Chef Gilmar Borges estará presente no festival com os produtos do Bioma Cerrado com ênfase às tradições gastronômicas de Goiás, com destaque para a rica cultura culinária de Pirenópolis, famosa cidade turística do interior goiano. O chef vem se destacando com a sua gastronomia de raiz em vários festivais pelo Brasil e o mundo, reconhecido pelas suas pesquisas de resgate da gastronomia das fazendas coloniais e as tradições dos tropeiros e garimpeiros do nosso país, levando a culinária regional para a alta classe gastronômica.
Durante o festival, o Chef Gilmar Borges irá apresentar um pouco da cultura dos tropeiros e sua riqueza através de produtos e ingredientes, muitos deles desconhecidos, outrora esquecidos da culinária brasileira. Hoje muitos chefs de renome nacional estão ajudando a resgatar e valorizar pratos regionais. As seguintes aulas show serão ministradas pelo chef:
- Oficina Cozinha do Interior Brasil bem Temperado - “Caldeirada do Cerrado” - 16/10, às 17:00hs;
- Oficina Quitandas do Cerrado - 17/10, às 14:00hs;
- Aula Show 'A Riqueza da Gastronomia do Cerrado Brasileiro com destaque à cultura dos tropeiros e garimpeiros' - 18/10, às 16:00hs.
Já nas cercanias da cidade, a grande atração é a Fazenda Babilônia, que pertence à alegre Telma Lopes.
Englobando casarão, engenho, museu e capela construída pelos escravos, a Fazenda Babilônia é um ícone da história do Brasil Central. O visitante aprecia o cenário, ouve histórias e saboreia um autêntico café sertanejo.
