FRANÇA - FROMAGE MAROILLES

Acabei de ler o excelente blog da Luciana Fróes sobre o queijo Epoisses e fiquei pensando com os meus botões nesta noite fria de Pirenópolis: por que não escrever, aproveitando a ideia da colega blogueira, sobre o Maroilles que tanto adoro? Com esse frio não me aventuro a sair e a tv daqui somente tem canais abertos, quando não são religiosos ou leilões de bois, vacas, cavalos, cabras, etc. Abri um vinho e resolvi pesquisar ....

O maroilles ou marolles é um queijo francês feito em Avesnes , nos departamentos de Nord e Aisne.

Leva o nome da vila de Maroilles onde se originou num grande mosteiro (para variar, os mosteiros) em que os primeiros queijos foram curados - por volta do século VII (alguns historiadores mencionam o século X). Foi um derivativo do craquegnon, outro queijo fabricado pela mesma abadia. Ele geralmente tem uma forma quadrada com uma casca lavada avermelhada e lisa, além do seu aroma poderoso, sugerindo frutos em fermentação, e o sabor lembrando toucinho defumado.

Em 960, a pedido de Enguerrand, bispo de Cambrai , o queijo foi amadurecido por mais tempo, e logo assumiu o nome maroilles. Ele era um produto devido pelos agricultores para pagamento do dízimo. 

O queijo rapidamente tornou-se famoso em toda a região e era um dos favoritos de vários reis franceses, incluindo Philip II , Louis IX e Charles VI.

Maroilles é feito com o coalho do leite e imediatamente colocado no molde, onde é salgado e armazenado numa sala de secagem onde sofre a incidência de uma luz azul. A partir daí é transferido para caves com características naturais.

Tem um odor característico e um sabor encorpado de terroir. O seu peso médio é de 700 gramas, com uma maturação ótima de 5-7 semanas.

Durante o amadurecimento, atinge uma coloração laranja, mais ou menos escura, lisa e brilhante. Pode ser consumido cozido na forma de uma torta acompanhando o café da manhã com pão ou é servido ao final da refeição em uma bandeja de queijo. 

Maroilles também entra na composição de molhos que acompanham tradicionalmente um filé-mignon de coelho ou assado.

Para Pierre Casamayor, o maroilles pode ser degustado com champagne , mas o vinho vai perder a finesse. Um brandy refinado (marc de Bourgogne e Champagne) ou um vinho branco muito aromático (colheita tardia Gewurztraminer, por exemplo) também podem fazer o casamento perfeito. Em contraste, os vinhos tintos leves podem não ser compatíveis com os fortes sabores do queijo e um vinho mais estruturado também pode ser afetado resultando num gosto metálico.

Existem vários tipos de maroilles  dependendo do número de vezes que vai à salmoura... Por exemplo o pellet Avesnes é feito com o maroilles acrescido de salsa e estragão, e coberto com colorau ou urucum, o que lhe confere uma cor marrom avermelhada, um sabor pungente.

Goza de uma AOC - decreto de 17/07/1955, 24/05/1976 e é, atualmente, regulamentada pelo Decreto de 29/12/1986.