GRANDES COZINHEIROS (14) - ANTONIN CARÊME
Marie-Antoine (Antonin) Carême (1783 - 1833), foi um chef de cozinha. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado 'haute cuisine', ou alta gastronomia francesa, e ficou famoso como o "chef dos reis e o rei dos chefs" - é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e lá foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa. Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato parisiense, em troca de cama e comida. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais-Royal. Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.
Carême ganhou fama em Paris por suas 'pièces montées', composições elaboradas usadas como arranjos de centro, que Bailly exibia na vitrine da pâtisserie. Essas peças eram altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipã e massa. Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraindo referências de livros de arquitetura histórica, que lia na Bibliothéque Nationale. Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretinham o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluindo Napoleão.
Embora famoso por sua indiferença com relação à comida, Napoleão entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris. O 'château' deveria tornar-se uma espécie de centro de atividades diplomáticas. Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação. Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand. Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como 'chef de cuisine' para o Príncipe Regente, George IV. Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de ir para Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre 'L'Art de la Cuisine Française' (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e instruções para organizar uma cozinha.
O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial quanto no teórico. Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o toque; criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseada nos quatro molhos básicos. Também é frequentemente citado como responsável pela troca do serviço à francesa (em que todos os pratos são servidos juntos) pelo serviço à russa (em que os pratos são servidos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa. Mas esta informação difere conforme a fonte.
Morreu em Paris, aos 50 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia. Foi enterrado no Cimetière de Montmartre.
Fonte: Wikipedia
