GRANDES COZINHEIROS (12) - ANTOINE-AUGUSTIN PARMENTIER

Antoine-Augustin Parmentier (1737 - 1813) é lembrado como o introdutor da batata como fonte de alimento para pessoas na França e em toda a Europa. Dentre outras contribuições para a nutrição e a saúde, implanta a primeira campanha de vacinação obrigatória contra a varíola (Napoleão - no início de 1805, quando ele era inspetor-geral do Serviço de Saúde) e a extração de açúcar da beterraba. Parmentier também fundou uma escola de panificação, e estudou os métodos de conservação de alimentos, incluindo a refrigeração.

Enquanto servia como farmacêutico do exército da França na Guerra dos Sete Anos, foi capturado pelos prussianos, e na prisão foi flagrado comendo batatas, quando os franceses utilizavam o ingrediente como alimentação de suínos. A batata foi introduzida na Europa já em 1640, mas (exceto na Irlanda) foi geralmente utilizada para a alimentação animal. O Rei Frederico II, da Prússia, havia exigido que os camponeses cultivassem as plantas sob severas sanções, inclusive fornecendo mudas. Em 1748, o parlamento francês tinha proibido o cultivo da batata, sob a alegação de que ela causava lepra, entre outras coisas, e esta lei permanecia na época das publicações dos livros de Parmentier.

Desde seu retorno a Paris, em 1763, prosseguiu os seus estudos pioneiros em química nutricional. Sua experiência na prisão veio à mente em 1772, quando ele propôs (em um concurso promovido pela Academia de Besançon ) a utilização da batata como fonte de nutrição para os pacientes disentéricos, ganhando um premio em 1773.

Graças em grande parte aos esforços de Parmentier, a Faculdade de Medicina de Paris declarou as batatas comestíveis em 1772. Ainda assim, a resistência continuou, e Parmentier foi impedido de testar em seu jardim no Hospital de Invalides, onde era farmacêutico.

A partir daí Parmentier iniciou uma série de golpes de publicidade notáveis até hoje, realizando jantares em que pratos de batata aparecem com destaque; convidados luminares como Benjamin Franklin e Antoine Lavoisier participavam dos acepipes servidos. Dava buquês de flores de batata para o Rei e a Rainha que eram entregues por guardas armados para sugerir bens valiosos.

O primeiro passo para a aceitação da batata na sociedade francesa foi um ano de más colheitas, 1785, quando as batatas desprezadas serviram para acabar com a fome no norte da França. O passo final pode ter sido o cerco da Primeira Comuna de Paris em 1795, durante o qual as batatas foram cultivadas em larga escala, incluindo os Jardins das Tulherias, para reduzir a fome causada pelo cerco.

Os interesses agronômicos de Parmentier abrangeram uma vasta gama de oportunidades para melhorar a vida humana através de melhorias técnicas: ele publicou suas observações sobre a panificação, fabricação de queijos, armazenagem de grãos, o uso de farinha de milho e farinha de castanha, a cultura de cogumelos, água mineral, vinificação e uma série de outros temas de interesse para os fisiocratas .

Parmentier é enterrado em cemitério Père Lachaise , em Paris, em um túmulo cercado por uma plantação batata, e seu nome é dado a uma longa avenida nos arrondissements 10 e 11 (e uma estação na linha 3 do metro de Paris).

Pratos em homenagem a Antoine-Augustin Parmentier

Qualquer prato cujo nome inclui a descrição "Parmentier" conterá batatas (especialmente o purê ou cozidos) como um ingrediente principal (por exemplo, potage Parmentier , brandade de morue Parmentier ). O prato popular hachis Parmentier consiste de uma mistura de purê de batata com carne finamente moída, cozida antes de triturar. A carne moída pode ser misturada em todo o purê de batata ou mantido com uma camada no meio. Ingredientes adicionais comuns e temperos incluem sal, pimenta, cebola picada, alho picado, e uma generosa porção de manteiga. Todo o prato é cozido rapidamente em alta temperatura para formar uma crosta dourada no topo.

Alguns historiadores afirmam que qualquer prato contendo batatas pode ser chamado de "Parmentier", mas a maioria dos pratos de batata não inclui o termo como parte de seu título ( pommes Anna , dauphinois gratin , etc). 'Pommes Parmentier' é de 1 cm em cubos cubo batatas fritas na manteiga (bacon , cebola alho ou ervas podem ser adicionados), o segundo prato em homenagem ao homem que aumentou o interesse culinário pelas batatas é o 'Parmentier potage' (ou potage parisien).