GRANDES COZINHEIROS (17) - ADOLPHE DUGLÉRÉ
Adolphe Dugléré (03 de junho de 1805 em Bordeaux - 4 de abril de 1884 em Paris) foi um chef francês e aluno de Carême.
Dugléré foi um chef de cozinha da família Rothschild até 1848, e foi gerente do restaurante 'Les Trois Frères Provençaux' no Palais-Royal (1848-1866) cujos proprietários eram Barthélémy, Maneille e Simonas.
Em 1866 ele se tornou o chef de cozinha do Café Anglais, que foi o mais famoso restaurante de Paris do século 19 e onde se acredita que ele tenha criado o prato Pommes Anna.
Foi aqui em 1867 que Dugléré serviu uma refeição famosa que ficou conhecida como 'Dîner des Trois Empereurs', para o czar Alexandre II da Rússia, seu filho que mais tarde se tornou o czar Alexandre III, o Rei William I da Prússia, e o príncipe Otto von Bismarck , que estavam em Paris para 'L'Exposition Universelle'. O serviço de mesa usado para esta refeição está em exposição até hoje no restaurante mais antigo existente em Paris, o 'Tour d'Argent' , que é de propriedade dos descendentes de Claudius Burdet, o último proprietário do Café Anglais, que foi demolido em 1913. Se quiser ler mais sobre este jantar e o reproduzido no filme 'A Festa de Babette', entre no site: https://confrariadobaraodegourmandise.blogspot.com.br/2013/08/le-diner-des-trois-empereurs-o-jantar.html
O prato mais famoso atribuído a Dugléré é certamente 'Pommes Anna'. Outros pratos criados por Dugléré incluem 'Potage Germiny' , uma sopa azeda criado por Charles Lebègue, Comte de Germiny, governador do Banco da França, 'Poularde Albufera', dedicado ao Marechal Suchet, Duque de Albufera, 'Soufflé à L'Anglaise', 'Sole Dugléré'(*), 'Culotte de Boeuf Salomon' (dedicado a Salomon de Rothschild) e 'Barbue à la Dugléré' (rodovalho com tomate e molho de salsa).
Ele também é creditado de inventar 'Tournedos Rossini', mas este prato também foi creditado a Escoffier, bem como Carême (embora não seja o próprio título). Diz a lenda que em uma ocasião Rossini estava no restaurante e pediu que Dugléré preparasse o filé na sua mesa em um prato. Dugléré deu alguma desculpa e Rossini teria dito: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tourne z-moi le dos! " ("Tudo bem, fazê-lo em outro lugar. Vire as costas para mim!"). No entanto, o OED dá uma série de reivindicações diferentes para a origem do termo tournedos.
Ele foi descrito como uma pessoa taciturna e séria que exigiu ingredientes da mais alta qualidade e abominava a embriaguez e o tabagismo. Ele proibiu seus funcionários de fumar, mesmo fora do local de trabalho. Os clientes não eram autorizados a fumar até que o jantar acabasse, momento em que o 'maître d'hôtel' ia de mesa em mesa acender os charutos. Ele era um homem culto e Alexandre Dumas o consultava várias vezes para seu livro 'Le Grand Dictionnaire de Cuisine' (1871).
Pouco mais se sabe sobre ele, apesar de ter deixado os seus cadernos de anotações que estão em exposição na Biblioteca Nacional de Paris. Por ocasião da sua morte, em 1884, a imprensa francesa foi unânime em elogia-lo
(*) 'Sole à la Dugléré' consiste de peixe cozido em 'fumet' com vinho branco em uma cama de tomates 'concassées', cebola picada e cebolinha e salsa picads. É servido com uma 'beurre blanc' composta do líquido de cozimento batido com manteiga.
Nota: 'À la Dugléré' indica um enfeite de chalotas, cebolas e tomates.
